Jäsning är en fascinerande biologisk process som spelar en central roll i tillverkningen av allt från bröd och öl till yoghurt och kimchi. För många hemmakockar och hobbybagare är förståelsen av jäsning nyckeln till att skapa läcker mat med rikare smaker och bättre texturer. I denna artikel utforskar vi hur jäsningen fungerar inom olika områden som brödbakning, fermenterad mat och dryckestillverkning.
Hur fungerar jäsning i bröd?
Jäsning i brödbakning är en process där jäst, en typ av mikroorganism, omvandlar kolhydrater som finns i mjölet till koldioxidgas och alkohol. Det är denna koldioxidgas som får degen att &#;jäsa&#; eller expandera, vilket resulterar i ett luftigare och lättare bröd. När mjölet blandas med vatten aktiveras enzymerna i mjölet som börjar bryta ner stärkelsen till enklare sockerarter som jästen kan äta.
Efter att jästen har tillsatts till blandningen, börjar den konsumera dessa sockerarter och producerar i sin tur alkohol och koldioxid. Koldioxiden fångas in i degen tack vare glutennätverket, vilket skapar små luftbubblor i degen. När degen sedan bakas, expanderar gasen ytterligare på grund av värmen och bidrar till att brödet reser sig. Beroende på v
Fermenteringsfakta
Jäsning är en anaerob process , vilket betyder att det inte kräver syre för att uppstå. Men även när syre är rikligt, föredrar jästceller jäsning framför aerob andning, förutsatt att tillräckligt med socker finns tillgängligt.
Jäsning sker i matsmältningssystemet hos människor och andra djur.
I ett sällsynt medicinskt tillstånd kallas gut fermentation syndrome eller auto-brewery syndrome, jäsning i den mänskliga matsmältningskanalen leder till förgiftning av etanolproduktion.
Jäsning sker i mänskliga muskelceller. Muskler kan förbruka ATP snabbare än syre kan tillföras. I denna situation produceras ATP genom glykolys, som inte använder syre.
Även om jäsning är en vanlig vägen är det inte den enda metoden som används av organismer för att få energi anaerobt. Vissa system använder sulfat som den slutliga elektronacceptorn i elektrontransportkedjan.
Ytterligare referenser
Hui, YH (). Handbok för bevarande och bearbetning av grönsaker . New York: M. Dekker. sid. ISBN
Klein, Donald W.; Lansing M.; Harley, John (). Mikrobiologi(6:e upplagan). New York: McGraw-Hill. ISBN
Purves, William K.; Sadava, David E.; Orians, Gordon H.; Heller, H.
Jäsning
För andra betydelser, se Jäsning (olika betydelser).
Jäsning eller fermentering innebär ofullständig oxidation av organiska föreningar utan syre. Jäsning är således en anaerob process, och den kan exempelvis leda till att organiska syror, alkoholer, vätgas eller koldioxid bildas. Jäsningsprocesserna är exoterma, det vill säga frigör energi. Jäsning/fermentering kan utföras av många olika typer av organismer, bland annat i människans muskelceller vid intensivt arbete eller av olika typer av mikroorganismer. Inom mikroorganismerna kan såväl jästsvampar som bakterier orsaka olika former av fermentering. Jäsningsprocesser har många praktiska och tekniska tillämpningar. Redan under bronsåldern användes jäsning för att konservera mat.[1]
Genom inflytande från det engelska uttrycket fermentation, som både kan översättas till jäsning, syrning och fermentation[2], förekommer uttrycket fermentering (eller någon gång fermentation) inom vissa användningsområden. Inom (industriell) bioteknik använder man ofta uttrycket fermentering för alla former av produktionsprocesser som inbegriper levande mikroorganismer, både anaeroba och aeroba processer. Den vetenskap so