Nitritsalt är ett konserveringsmedel som hämmar tillväxten av den fruktade och giftiga bakterien Clostridium botulinum i köttprodukter. Saltet förbättrar även smaken och gör att köttet behåller sin rosa färg. Dessutom motverkar nitritsalt att köttet härsknar.
Är nitrit farligt?
Undvik hårdstekning. Nitrit i charkprodukter har under de senaste åren blivit omtalat som en farlig tillsats i livsmedel. Om man steker charkuterivaror som innehåller nitrit, till exempel korv eller bacon länge och vid hög temperatur omvandlas nitrit till nitrosaminer som är cancerframkallande.
Vilken färg har Nitratjoner?
Nitrater i hög halt ger mycket stark röd färg. Nitriter i tillåten halt ger svag färg. Det är orsaken till att korv i Danmark är färgad med röd färg numera efter förbudet att använda nitrat i korven. Samt det råder enighet i opartiska undersökningar att Nitrit är kopplad till ökad risk av cancer.
Vad är Torrsaltning?
Vid torrsaltning gnider man in köttet med salt och lägger varvtals med salt och kött, med en tyngd över. Då dras vattnet ut ur köttet och saltmolekyler vandrar in. Det bildas lake som kommer att täcka köttet. Man kan också koka saltlake och hälla över
Här kommer en ganska lång text kring ett kontroversiellt och komplicerat ämne. För den som inte orkar läsa allt rekommenderar jag &#;Slutsatser&#; i slutet av texten, och för den som vill veta mer, de länkar till rapporter och studier som finns under rubriken &#;Referenser&#;, som texten avslutas med.
Allmänt om nitrat och nitrit
Nitrat (NO3&#;) finns naturligt i spenat, rädisor, rucola, sallad, mangold och rödbetor, men också i de flesta andra grönsaker, och i vissa vattentäkter. En del grönsaker kan innehålla upp till mg/kg, men nivån är sällan över mg/kg. Variationen är dock stor och nitratnivån kan ibland vara så låg som mg/kg och ibland uppåt mg/kg för samma typ av grönsak. Det är jordmån och skördetid på året som avgör. Frukt och bär innehåller i princip alltid låga nivåer, även om dryga mg/kg har uppmätts i jordgubbar. Vatten får inte innehålla mer än 50 mg/L i vårt dricksvattennät.
Det finns flera studier som visar att ekologiskt odlade grönsaker innehåller mindre nitrat än konventionellt odlade. Det kan ofta bara vara halva mängden. Orsaken är att konstgödsel som används i det konventionella jordbruket innehåller en hel del nitrat.
Men nitrat används också av
Zarah Öberg
Zarah Öberg svarar
Hej och tack för din fråga,
Gällande nitrit och nitrat, så kan de ge positiva hälsoeffekter, men det är ett mycket omdiskuterat ämne. Skillnaden är att nitratgruppen innehåller en kväveatom och tre syreatomer medan nitritgruppen innehåller en kväveatom och två syreatomer. Nitrat och nitrit kan finnas både naturligt i maten vi äter, men även som livsmedelstillsats i mat. Det kan också finnas i dricksvattnet om du har egen brunn.
Nitrit och nitrat finns i gröna blad såsom spenat och ruccola och omvandlas till kväveoxid i kroppen. Dessa ämnen har på så vis en blodtryckssänkande effekt och ökar även syreupptagningsförmågan. Att brunnsvatten är rikt på nitrat kan bero på närliggande gödselmarker.
När det gäller om det är farligt eller inte, så tror jag att det finns mycket delade uppfattningar. Nitrit sägs användas som tillsats för att behålla köttets färg och fungerar på så vis som ett konserveringsmedel. Dock så lyfts det ofta som viktigt på grund av att det skyddar mot clostridium botulinum, det vill säga botulism. Dock så visar senare tids forskning att nitrit inte alls är särskilt effektivt mot botulism utan att bakteriens sporer överlever i d
Vad är nitrater och hur farligt är det?
Det är framför allt gröna bladgrönsaker som spenat och ruccola samt rödbetor som innehåller ovanligt mycket nitrat. Andra grönsaker innehåller mindre mängder. Nitriter finns även i charkuterivaror där det används som konserveringsmedel för att förhindra tillväxt av den skadliga bakterien Clostridium botulinum, samt för att köttet ska bibehålla sin röda färg. Det finns strikta gränsvärden för hur mycket nitrit och nitrat som får användas som livsmedelstillsats, men nitratintaget frånlivsmedelstillsatser är relativt lågt. Det huvudsakliga intaget kommer från nitratrika grönsaker.
ADI-VÄRDE
(acceptabelt dagligt intag)
Nitrat: 3,7 mg/kg kroppsvikt och dag
Nitrit: 0,07 mg/kg kroppsvikt och dag
När vi äter nitratrika grönsaker tas nitrat först upp i tarmen och transporteras sedan med blodet till spottkörtlarna i munnen. När nitratrik saliv utsöndras till munhålan omvandlas nitrat till nitrit med hjälp av bakterieflorans enzymer. Den nitritrika saliven sväljs sedan och i magsäcken omvandlas den till kväveoxid. En del av kväveoxiden omvandlas sedan tillbaka till nitrat och nitrit. Äter du även livsmedel med nitrit som livsmedelstill
.